Guide d'introduction aux méthodes de traitement 101
Au 49e parallèle, nous aimons les cafés de toutes sortes, et nous recherchons le meilleur des meilleurs des pays producteurs de café du monde entier. Ce n'est un secret pour personne que la majorité de nos cafés sont issus de la méthode traditionnelle de lavage ("Wet Process"), car nous avons depuis longtemps un penchant pour les cafés juteux, sucrés et floraux, ou citronnés et brillants, quelle que soit leur origine. Lorsqu'ils sont produits selon les normes les plus élevées, ils sont sans doute les meilleures représentations de la variété et du terroir, mettant à nu le caractère unique d'un Pacas hondurien, d'une Geisha panaméenne ou d'un héritage éthiopien, par exemple.
Cela ne veut pas dire pour autant que nous ne sommes pas également séduits par les cafés naturels ("Dry Process"), et nous avons connu de nombreux séchages époustouflants dans les profils de cerises au fil des ans. La réalité est que nous assistons à une renaissance des méthodes naturelles et des procédés contrôlés et que, par conséquent, la 49e offre plus de ces cafés innovants que jamais auparavant.
Vous trouverez ci-dessous un aperçu des méthodes de traitement les plus courantes, ainsi que des techniques de fermentation innovantes qui modifient aujourd'hui le paysage du monde du café.
Les "grains" de café que nous connaissons et aimons sont en fait des "endosperms" à l'intérieur des cerises de café, et pour accéder aux grains, il faut d'abord enlever plusieurs couches du fruit qui les entoure. Cela se fait de l'une des trois façons suivantes, communément appelées "processus naturel", "processus au miel" et "processus lavé". Ces modes de traitement s'accompagnent d'un séchage - au soleil ou à la machine - pour produire du "café vert" prêt à être transformé.
C'est ainsi que le café était traité à l'origine, jusqu'aux années 1800, lorsque les dépulpeurs et la méthode Washed qui en résultait sont apparus. Le café traité naturellement est également appelé café "Dry Process" car il utilise relativement peu ou pas d'eau. Il est logique que dans le lieu de naissance du café, l'Éthiopie, où le climat est aride et où l'accès à l'eau est relativement limité, le café aurait été traditionnellement traité sans l'utilisation d'eau. Dans cette version simple (et rustique) des choses, le café est simplement récolté et étalé pour sécher dans la cerise, avec très peu de tri ou de séparation. Ce n'est qu'une fois que le café est complètement sec que la cerise (peau et pulpe) et la parche (coque interne dure ou endocarpe) sont enlevées et qu'il nous reste le grain vert. Cependant, si le café n'est pas nettoyé et trié avant le séchage, la qualité peut être très faible.
Il existe de nombreuses variantes du processus de séchage qui utilisent en fait un peu d'eau pour séparer les cerises mûres des cerises trop mûres ou défectueuses, dans un effort d'amélioration de la qualité. En faisant flotter les cerises dans l'eau, le café est à la fois nettoyé et séparé par niveaux de densité : les cerises les plus mûres coulent vers le bas et les défauts flottent vers le haut, où ils sont écrémés et séparés. Les cafés qui passent par cette étape ont tendance à être plus uniformes et de meilleure qualité. Le flottage est utilisé dans presque toutes les méthodes de transformation, car c'est un moyen facile et efficace d'obtenir une meilleure qualité. Presque sans exception, les producteurs partenaires du 49e parallèle utiliseraient une sorte de méthode de séparation, en plus de la pratique très importante qui consiste à ne récolter que les cerisesmûres. La "récolte sélective", comme on l'appelle, est l'un des éléments clés de la qualité du café et, dans les petites exploitations où il n'est pas possible d'investir dans un équipement de triage coûteux, c'est le moyen le plus rentable d'améliorer la qualité à la tasse.
Le séchage des cafés naturels se fait le plus souvent sur des patios en ciment ou des lits surélevés, bien que des séchoirs mécaniques puissent également être utilisés.
Pendant de nombreuses années, les cafés lavés ont été considérés comme supérieurs aux cafés naturels, mais c'est surtout parce que le procédé de séchage utilisé dans de nombreux pays ne permettait pas de séparer correctement le café mûr du café pas assez mûr ou défectueux. Cette situation a changé au cours des 20 dernières années en raison de l'évolution des attentes, des techniques et de la technologie. Aujourd'hui, des producteurs soucieux de la qualité, de l'Éthiopie au Panama, ont fait des cafés naturels des cafés parmi les plus prisés et les plus précieux du monde.
ACHETER DES CAFÉS NATURELS TRANSFORMÉS
Ce processus est une évolution du processus naturel, et a vu le jour dans les années 1990. Il a été mis au point pour résoudre un problème persistant de séparation du café flottant - alors que le café flottant enlevait le café "flottant" défectueux, il combinait des grains "plombés" mûrs et des grains "plombés" pas encore mûrs. Le problème est que les cerises insuffisamment mûres séchées en même temps que les mûres donnent une tasse de qualité inférieure (les grains verts sont astringents et peuvent avoir des saveurs végétales), et qu'il est coûteux de trier manuellement les cerises insuffisamment mûres ou d'investir dans des capteurs. Le procédé du miel permet d'améliorer ce point en faisant d'abord flotter le café, puis en faisant passer les cerises mûres et insuffisamment mûres à travers un tamis à haute pression. Ce faisant, seules les cerises mûres et tendres sont mises en pulpe et passent à travers le tamis où elles sont ensuite séparées de la pulpe. Les cerises vertes plus fermes restent collées à l'extérieur du tamis et sont détournées pour sécher séparément des fruits mûrs.
À ce stade, on laisse sécher le café du processus de fabrication du miel en conservant une partie ou la totalité de son mucilage - la partie sucrée et collante de la cerise située juste sous la peau - encore intacte. En séchant, il brille comme s'il avait été recouvert de miel, et lorsqu'il est complètement sec, les sucres oxydés lui donnent l'apparence des populaires Honey Smacks des années 1980.
Bien qu'il ait été développé pour permettre aux grands producteurs commerciaux de pays comme le Brésil de produire efficacement un café de meilleure qualité, le procédé du miel a été adopté par l'industrie du café de spécialité parce qu'il peut donner un caractère unique à la tasse, qui se situe entre le café naturel fruité et le café lavé propre/floral.
ACHETER DES CAFÉS TRANSFORMÉS AU MIEL
Ce qui constitue un café lavé peut s'embourber dans les détails et les variations infinies, et comme nous l'avons vu, l'eau est souvent utilisée dans les processus naturel et mielleux, mais par souci de clarté, disons qu'au-delà de l'utilisation d'un peu d'eau, les cafés lavés ont pour caractéristique d'éliminer une partie ou la totalité du mucilage - la couche collante qui recouvre la coque dure (parche) entourant le grain - soit par fermentation, soit par frottement mécanique. Comment cela fonctionne-t-il ?
Après avoir flotté, les cerises sont envoyées dans un dépulpeur pour enlever la peau extérieure et une partie du mucilage. Ces cerises dépulpées sont ensuite envoyées soit dans une cuve où elles fermentent pendant un certain temps jusqu'à ce que le mucilage se détache de la parche, soit dans un "écopulpeur" où elles passent par des épurateurs mécaniques qui éliminent le mucilage sans fermentation. Les cafés fermentés sont ensuite lavés à l'eau propre pour arrêter la fermentation, tandis que les cafés démucilaginés mécaniquement sautent cette étape, ayant éliminé le mucilage en une seule fois. Les différences entre ces deux méthodes font l'objet d'un grand débat dans le monde du café, de nombreux puristes préférant le café fermenté traditionnellement au café démucilaginé mécaniquement, l'argument étant que le fait de contourner le processus de fermentation diminue la qualité. Nous n'entrerons pas dans le vif du sujet aujourd'hui, car on a beaucoup écrit sur les avantages des deux procédés, mais il suffit de dire que, d'après notre expérience, l'un ou l'autre peut produire d'excellents cafés.
Il est important de noter que les "écopulpeurs" mécaniques sont apparus comme un moyen de réduire la pollution de l'environnement par les sous-produits de la transformation du café, simplement en utilisant beaucoup moins d'eau. Lorsqu'on les laisse atteindre les rivières et d'autres sources d'eau douce, les sous-produits de la transformation du café peuvent détruire des habitats sensibles. Cela ne veut pas dire que les méthodes traditionnelles de fermentation doivent poser problème, car les réglementations locales sont devenues beaucoup plus strictes dans la plupart des pays producteurs de café, et on s'attend désormais à ce que les eaux usées soient traitées avant d'être acheminées vers les voies d'eau. Les producteurs responsables comprennent qu'ils ont l'obligation légale de respecter l'environnement et qu'avec un peu de planification, les sous-produits de la transformation du café peuvent être transformés en un précieux compost naturel ainsi qu'en aliments pour animaux. Lorsque nous rendons visite à nos partenaires producteurs, l'une des principales questions que nous leur posons concerne leurs systèmes de gestion des sous-produits, en cherchant à les aider à apporter des améliorations si nécessaire.
Autre remarque intéressante : les "écopulpeurs" sont souvent utilisés aujourd'hui pour produire des cafés au miel, simplement en réglant les épurateurs de manière à éliminer moins de mucilage.
Une fois démucilaginé, le café lavé est séché sur des patios, des lits surélevés ou des séchoirs mécaniques, à peu près de la même manière que le café naturel et le café au miel.
En plus des trois méthodes de traitement primaire, un certain nombre de techniques innovantes sont employées qui jouent spécifiquement avec la manière dont le café est fermenté. L'impact de ces fermentations "Controlled Process" sur la saveur peut être dramatique et elles ont donc suscité beaucoup d'attention dans le monde du café, en grande partie à cause de conversations similaires dans le monde de la bière et du vin. Bien qu'il s'agisse d'un domaine très dynamique, il existe un certain consensus sur la terminologie que nous allons aborder ici.
Fermentation anaérobie
Si l'on considère que la "fermentation traditionnelle" (dans les méthodes naturelles, au miel ou lavées) peut être appelée "fermentation aérobie" parce qu'elle se produit dans un environnement relativement ouvert où l'oxygène est présent (aérobie), la fermentation anaérobie est simplement une fermentation qui se produit dans un environnement où il y a peu ou pas d'oxygène. On y parvient normalement en mettant du café en pulpe ou du café cerise entier dans un récipient scellé muni d'une valve unidirectionnelle pour laisser sortir le gaz sans laisser entrer l'oxygène. L'impact sur la saveur est dramatique car les types de microbes responsables de la fermentation qui sont capables de survivre dans cet environnement sont totalement différents de ceux qui vivent dans un environnement riche en oxygène. C'est aussi pour cette raison que la fermentation a tendance à prendre plus de temps. La fermentation anaérobie peut se faire avec ou sans eau.
Macération carbonique
Elle est similaire ou, dans certains cas, interchangeable avec la fermentation anaérobie, mais pour la différencier, la macération carbonique est une fermentation anaérobie dans laquelle les cerises de café ne sont pas dépulpées. La macération carbonique provient de l'industrie vinicole,
et ces vins sont connus pour être juteux et fruités, ce qui se traduit grosso modo par le caractère de tasse des cafés fermentés de cette manière. De nombreux acteurs de l'industrie du café préfèrent ne pas utiliser le terme "macération carbonique", et vous verrez couramment la description des cafés "anaérobies naturels" dans lesquels la cerise de café est laissée intacte après une partie ou la totalité du traitement. En tout état de cause, dans le cas de la macération carbonique, le café n'étant pas dépulpé, le processus de fermentation tend à être beaucoup plus long, car les cerises se décomposent lentement, et le caractère de la tasse, comme nous l'avons déjà indiqué, est unique.
Fermentation avec levure ajoutée
Bien que la grande majorité du café soit fermentée à l'aide de levures indigènes sauvages, les producteurs ont commencé à expérimenter l'ajout de levures à leur café pendant sa fermentation afin de contrôler et de manipuler le processus de fermentation. C'est à la fois radical et logique - radical parce que la fermentation du café a toujours été présentée comme un phénomène spontané et quelque peu mystérieux ; et logique parce que dans les industries de la bière et du vin, à quelques exceptions près, les levures sont soigneusement sélectionnées et employées pour obtenir le résultat souhaité. Il serait fou de laisser faire le hasard. L'ajout de levures au processus de fermentation du café peut être combiné aux méthodes ci-dessus pour modifier le cours du processus et influer sur les profils de goût de manière unique et parfois étonnante.
Il existe de nombreuses combinaisons des techniques de fermentation ci-dessus, ce qui rend le monde de la transformation du café infiniment complexe, dynamique et fascinant. Alors que nous nous dirigeons vers 2021, nous recherchons une offre diversifiée de cafés intrigants à processus contrôlé, en plus de l'écurie fiable de cafés lavés méticuleusement traités du 49e.