Le dégazage du café et son influence sur l'extraction
Qu'est-ce que le dégazage du café ?
Après la torréfaction, les grains de café subissent un processus appelé dégazage, au cours duquel ils libèrent du dioxyde de carbone (CO2). Ce processus naturel, une phase post-torréfaction au cours de laquelle le gaz est libéré des grains, peut durer plusieurs jours, voire plusieurs semaines, en fonction du degré de torréfaction, du type de grain et d'autres facteurs.
Quelle est l'importance du dégazage du café pour l'extraction ?
L'utilisation de café trop tôt après la torréfaction peut entraîner un excès de CO2 qui affecte le processus d'extraction. Le café fraîchement moulu libère rapidement du CO2, ce qui entraîne une extraction inégale. Cette irrégularité, connue sous le nom de canalisation, permet à l'eau de s'écouler dans le café de manière inégale, ce qui peut donner une tasse irrégulière. Vous pouvez ressentir des notes sous-extraites comme l'aigreur ou la faiblesse, ou des notes sur-extraites comme l'amertume et l'astringence en bouche.
Quel est l'impact de la teneur en CO2 sur le brassage ?
Une teneur élevée en CO2 dans le café fraîchement torréfié peut également provoquer une floraison excessive pendant l'infusion, en particulier avec des méthodes telles que le pour-over ou l'espresso. Cette libération rapide de gaz peut perturber le processus d'infusion, ce qui complique l'obtention d'une extraction homogène et rend potentiellement difficile l'obtention d'une tasse équilibrée. Pour éviter ces problèmes, laisser reposer le café torréfié au moins 7 jours après la torréfaction, en fonction du niveau de torréfaction, avant de l'infuser, réduira les niveaux de CO2 et conduira à une extraction plus stable.
Le niveau de torréfaction modifie-t-il le processus de dégazage ?
Les torréfactions plus foncées dégazent généralement plus rapidement que les torréfactions plus claires en raison de la dégradation structurelle plus importante des grains au cours de la torréfaction. Une torréfaction légère qui n'a pas eu suffisamment de temps pour dégazer peut être difficile à dégager des saveurs cohérentes en raison du CO2 persistant. S'il est nécessaire d'infuser du café fraîchement torréfié, envisagez d'ajuster les paramètres d'infusion tels que la taille de la mouture, le temps d'infusion et la température pour tenir compte de la phase de dégazage de la torréfaction spécifique.
Comment obtenir une coupe équilibrée ?
Le dégazage joue un rôle crucial dans la facilité d'extraction du café et peut affecter le goût de votre tasse. Laisser reposer le café après la torréfaction et ajuster les paramètres d'infusion permet d'obtenir un goût plus équilibré et plus constant.
Outre le dégazage, d'autres facteurs tels que la taille de la mouture, la méthode d'infusion et la qualité de l'eau jouent également un rôle important pour garantir une tasse de café parfaite.
Chez 49th Parallel Coffee Roasters, nous fournissons toujours du café fraîchement torréfié à notre communauté. Consultez notre FAQ pour savoir comment nous torréfions et traitons les commandes de café afin d'en garantir la fraîcheur.